Nuestro jefe de cocina, Pepe Mateo, revela las claves de Manolo León

El liderazgo gastronómico de Manolo León, nuestro restaurante en Sevilla, es fruto del trabajo de excelentes profesionales como Pepe Mateo, jefe de cocina de nuestros espacios, al que hoy entrevistamos con el objetivo de dar a conocer su filosofía personal, la cual ha enriquecido de manera brillante nuestro sello de calidad.

– ¿Qué supone para usted formar parte del equipo de Manolo León?

– Bueno, si nos remitimos a los tiempos actuales, es un verdadero orgullo, ya que entre todos hemos conseguido hacernos un hueco entre los restaurantes más selectos. Si nos remitimos al día en que comenzó mi andadura profesional en el restaurante, pues bien, fue una oportunidad de oro que supe, creo, aprovechar.

– ¿Cuándo llegó a Manolo León y cuáles eran sus objetivos en la dirección de cocina?

– Bien, llegué en el año 1999 y mi objetivo estaba muy claro para mí: poner a Manolo León a la cabeza de la restauración sevillana, y de ahí a donde sea.

– ¿Qué ha sido lo mejor de todos estos años?

– Lo mejor, sin duda, haber podido disfrutar de la libertad y confianza que siempre me brindaron Manolo y Agustín para poder realizar mi trabajo, desarrollando mi propia cocina, siempre acorde a la filosofía del tristemente desaparecido Manolo León.

– Nuestro restaurante en Sevilla se caracteriza por ofrecer una fusión entre la cocina tradicional andaluza y la vanguardista, pero ¿Cómo ha evolucionado su cocina durante todos estos años?

– Evidentemente, mi cocina ha evolucionado al mismo tiempo que mi experiencia y conocimiento. Creo firmemente en que un buen profesional nunca deja de aprender. Por otro lado, esta evolución también se ha dejado llevar por los tiempos y demandas del público, pero, todo esto, sin dejar nunca de ser fieles a nuestra permanente idea de que todo es mejor con la mejor materia prima.

– ¿Algún logro culinario del que se sienta plenamente orgulloso?

– Pues mira, ya que lo preguntas, te diré que me siento muy orgulloso cada vez que salgo a comer (no solo cocino, también como) y veo en la carta platos desarrollados y creados por mí, que ya forman parte de la cocina sevillana. También me siento orgulloso de que durante tanto tiempo permanezcamos como un referente de la restauración.

– ¿Qué retos implica la filosofía del “todo para compartir” en el desarrollo de la cocina?

– El principal reto es el de lograr que todos los platos gusten y convenzan a todos. Quiero decir, aquel que no es muy de verduras, y sale supersatisfecho y superorgulloso de haberse comido unas alcachofas que le parecieron deliciosas y viceversa.

– ¿Cómo se ha repuesto el restaurante tras el fallecimiento de Manolo León?

– Aunque para todos nosotros resulte aún hoy, muy triste no contar con su presencia, y se le eche de menos cada día, la verdad, es que al mismo tiempo ocurre la paradoja de que Manolo nunca se fue del todo. En cada rincón y en cada forma de hacer nuestro trabajo nos mantenemos fieles a su buen hacer y eso nos ayuda a seguir como siempre.

– Manolo León era una persona muy querida y valorada por todos, imagino que se le echará mucho en falta…

– ¡Por supuesto! Y me remito a lo dicho antes, pero tenemos la suerte de que su hermano Agustín León tomó las riendas y las supo tomar bien. Al igual que Manolo, se entrega al cien por cien y con él como gerente podemos seguir adelante y en la misma dirección.

– Al cabo de estos años, ¿siente que Manolo León ha sido un salto cualitativo en su carrera?

– Lo siento y lo afirmo. Conozco a muchos buenos profesionales que estarían encantados de que como a mí, se les brindara la oportunidad de desarrollar su cocina con la misma libertad y confianza que yo he podido disfrutar.

Agradecemos las palabras de Pepe Mateo y os invitamos a visitar nuestro restaurante en Sevilla. Tanto en la calle Guadalquivir como en Juan Pablos podrás disfrutar de las virtuosas creaciones de nuestro jefe de cocina y vivir una experiencia inolvidable.