Agustín León: “Manolo León ha trascendido a la figura de mi hermano”

Agustín León es el comandante del exitoso proyecto de Manolo León. Gran valedor de la cultura gastronómica iniciada por su hermano Manolo allá por 1986 en Matalascañas, Agustín expuso alguna de las claves de nuestro restaurante en Sevilla en esta exquisita entrevista concedida a Isabel Aguilar para las páginas de ABC, que reproducimos integramente.

Sustituir al desaparecido Manolo León no es fácil, un torbellino de la hostelería que dejó huella en todo el que lo conoció. Su hermano Agustín no lo ha intentado, le sigue guardando su sitio y en ocasiones hasta le habla distraídamente sobre las cosas cotidianas de la gestión del negocio, como si aún pudiera escucharle.

Desde el comienzo de esta aventura fue su ‘Pepito Grillo’, su gestor y confidente, su visionario asesor que le recomendó abrir en Sevilla y después comprar la casa de la calle Guadalquivir. Aunque durante años ha permanecido en un segundo plano, ahora ha tomado el timón de una marca arraigada en la gastronomía sevillana que ha seguido navegando en la dirección deseada a pesar de haber perdido al capitán. Ésta es su historia.

– ¿Desde cuándo está vinculado al negocio de su hermano?

– Desde prácticamente el origen. Manolo abrió en Matalascañas en el 86 y el verano del 93 me quedé sin empleo y me fui a trabajar con él. Observé que gran parte de su público era sevillano y, como la cosa no iba tan bien como al principio por la crisis de los 90, le dije que tenía que abrir algo en Sevilla. Me enteré de un local que estaba libre en la calle Juan Pablos y en octubre de ese año ya estábamos abriendo.

– ¿Por qué eligió El Porvenir?

– La gente nos decía que no se nos ocurriera porque El Porvenir entonces era un barrio muy residencial y no tenía la vida que tiene ahora, pero éramos jóvenes y teníamos ganas, así que lo hicimos.

– ¿Manolo León tenía ya su clientela hecha cuando llegaron a Sevilla?

-Llegamos con bastante clientela. Mi hermano tenía un don especial para tratar con la gente. Desde el primer momento implantó el concepto de ‘Todo para compartir’ porque no le gustaba la filosofía de las tapas. De hecho, cuando con la crisis de 2008 decidimos cambiar el formato en Juan Pablos, añadimos ‘Miniplatos’ en lugar de tapas, para no quitarle la seriedad que tiene el plato.

Mi hermano decía que el de Juan Pablos era un bar, no un restaurante, y con el de Guadalquivir pasó igual, empezó siendo un sitio más informal, sin manteles y con servilletas de papel. Con el tiempo empezamos con los salones privados, los manteles, la musiquita… porque los propios clientes así lo pedían.

– ¿Ha sido difícil llenar su hueco?

– Su personalidad era muy importante aquí, él llenaba el espacio y ha dejado un gran hueco importante que intentamos llenar con un buen equipo profesional. Él recibía a los clientes y les atendía, cantaba la carta y era único a la hora de venderla. Ahora por ejemplo tenemos servicio de ‘welcome’ para atender al público a la llegada, porque pensamos que sigue siendo crucial. Mucha de la gente que venía le buscaba a él, y de hecho algunos no se han atrevido a venir hasta hace poco porque pensaban que habría bajado la calidad o habría cambiado el trato en el establecimiento.

No ha sido fácil mantenerlo, pero lo hemos logrado. La marca Manolo León ha trascendido a la figura de mi hermano, y para ello ha sido fundamental el trabajo de mi jefe de cocina Pepe Mateo, Manolo Ramírez, Antonio Lozano, Manolo Ortega, Manuel María Fernández, José Antonio Ortega, Aurora Bazo y mi sobrina Elena Prado León.

También el entorno que creamos en los restaurantes y que forman parte de su marca nos ha servido. Las gitanas de Gregorio Bermejo, la vegetación, la luz natural, las flores…Todo eso lo creamos los dos y continúa intacto.

– ¿Y qué tal se le da el trato con el público?

– Aunque me encargo de la gestión principalmente, los fines de semana sí estoy más por aquí, sobre todo en el de Guadalquivir. Sigo dedicándome a este establecimiento como desde hace años, pero la vida me ha situado en primera línea. La gente no sabía que detrás de Manolo León estaba su hermano Agustín, no sabía que desde el principio estuvo acompañado por alguien que tomó las riendas el día que él faltó.

Cuando recibo a los clientes poco a poco me van conociendo, creemos mucho en el trato personalizado cuando se llega a un establecimiento, que se les atienda con una sonrisa amable es muy importante, aunque ese servicio en Sevilla no esté muy extendido. Elena, mi sobrina, también se encarga de recibirlos y la gente le dice que se parece mucho a Manolo, no sólo en el físico, también en la forma de ser.

– ¿Cuáles han sido los principales cambios que ha vivido esta marca hostelera desde que comenzaron?

– Hemos sabido adaptarnos a cada momento. Cuando vi la oportunidad de comprar esta casa, que era de los Carrera (casa-palacio de Guadalquivir), lo hicimos porque el negocio necesitaba crecer. En plena crisis decidimos abrir la línea de catering para seguir adelante. Mi hermano siempre ha sido muy moderno y se adaptaba bien a la evolución que el negocio iba viviendo. Sabía que lo principal era mantener la marca, ya fuera por respeto a mi padre que le ayudó a crearla, por mantener el trabajo de mis sobrinos o para que siguiera vivo el trabajo de tantos años.

Después de su muerte, hemos reformado el local de El Porvenir y este año hemos estrenado el invernadero de Guadalquivir, una idea que ya tenía él en la cabeza. Esta temporada también queremos hacer reformas en Juan Pablos y ganarle una terraza a la fachada. También me gustaría montar un hotel pequeñito con la firma Manolo León.